Моннатријум глутамат (МСГ) није ни конзерванс ни хемијски адитив; његов претходник је природна умами супстанца која се налази у алги. Године 1908. научници су открили овај магични састојак који побољшава укус хране у супи од морских алги, а касније су постигли-производњу великих размера ферментацијом. У соја сосу, делује као „појачивач укуса“, чинећи укусне и ароматичне укусе сложенијим.
Хармонија укуса: Балансира сланост соја соса са горчином која настаје током ферментације.
Проширени умами: 1 грам МСГ појачава укус умамија што је еквивалентно 3 грама умами од природне печурке шитаке.
Захтеви процеса: Модерни соја сосови{0}}са мало соли имају краће време ферментације, захтевајући одговарајући додатак природних једињења укуса.
Неки људи брину да ће загревање произвести штетне материје, али кување испод 120 степени је потпуно безбедно. Међународне професионалне организације оцењују да дневне количине потрошње нису забрињавајуће. Оно што заиста захтева пажњу је садржај натријума у сојином сосу; правилна контрола употребе је кључна. Када бирате соја сос, обраћање пажње на позицију МСГ-а на листи састојака (што се касније појави, мање се додаје) је научније од једноставног одбацивања.
